Плоды в скорлупе и фрукты

Ноябрь 20, 2015 / Комментарии 0

Орехи, миндаль и каштаны имеют довольно высокое питательное значение, в сухом виде они содержат:

60

Таким образом, орехи и миндаль особенно богаты белками и жирами, в каштанах же, напротив, содержится больше углеводов (крахмала, декстрина и сахара). Подобно всем крахмалистым пищевым веществам, каштаны употребляются не сырыми, а предварительно нагретыми, сваренными или жаренными, орехи же и миндаль употребляются в сыром виде. Жир орехов и миндаля не так-то легко переваривается желудком и потому их употребляют в таких только количествах, что они могут считаться лишь вкусовым средством или вкусной прибавкой к другой пище. Если растирать измельченный миндаль с водой, то его жир переходит в напоминающую молоко мелкую взвесь — эмульсию, известную под названием миндального молока и представляющую очень нежный напиток. В горьком миндале содержится приятного вкуса пряное вещество, амигдалин.

Некоторые растительные вещества употребляются в пищу только в форме содержащегося в них масла. Тончайшее оливковое масло, huile de vierge, так называемое прованское масло, Nizzaol, получается путем холодной прессовки из плодов оливкового дерева. Это почти прозрачная, как вода, с легким желтовато-зеленым оттенком жидкость очень нежного вкуса. Обыкновенное прованское масло получается путем выжимания маслин под высокой температурой; оно содержит различные жиры с несколько более высокой точкой плавления, менее жидко и усваивается несколько хуже вышеупомянутых тонких сортов. Взаимоотношения обоих сортов близкового масла такое же, как коровьего масла и сала. Более дешевой, по весьма несовершенной заменой оливкового масла часто служит выжатое на холоду ореховое и маковое масло, или приготовляемое теперь в очень жидком виде сезамовое масло. Все эти масла по вкусу и усваиваемости далеко уступают тонкому оливковому, но все-таки лучше, чем оливковое масло второго или третьего сорта. Итальянцы, как известно, варят в масле также рыбу. Способ этот весьма целесообразен, так как оливковое масло нагревается до более высокой температуры, чем вода, и, помимо этого, извлекает из рыбы меньше соков.

Различного рода фрукты принадлежат к важнейшим диететическим пищевым веществам, хотя по питательному значению они заслуживают названия только вкусовых средств. Многие фрукты, благодаря нежному кисловатому вкусу своего сока, утоляют жажду и вместе, с тем служат настоящим бальзамом при лихорадочных болезнях; кроме того, они как у здоровых, гак и у больных, что также весьма важно, возбуждают кишечную деятельность. Вкус фруктов зависит преимущественно от растительных кислот, яблочной, лимонной, винокаменной кислоты и их кислых солей, а также от различных фруктовых эфиров. Главную массу фруктов составляют вода, углеводы, именно виноградный фруктовый сахар, а в некоторых фруктах также тростниковый сахар; далее, в них содержится декстрин и образующие студень пектиновые вещества. Основой служит клетчатка, кроме того в них содержатся немного белка. По Кенигу, свежие фрукты имеют следующий состав:

61

62

В общем, свежие фрукты имеют более тонкий и освежающий вкус, вареные же легче усваиваются, так как целлюлозная оболочка при варке разрывается и не растворимая пектоза переходит в растворимые пектиновые вещества. При слабости пищеварительных органов, яблоки, груши, сливы, вишни и малина даются только сваренными в виде компота, а яблоки и сливы целесообразно, кроме того, растирать еще в виде муса. Ананасы, апельсины, перешей, абрикосы, виноград и землянину в свежем виде едят только сырыми. При слабом же желудке лучше давать их сок, без трудно переваримых волокон клетчатки, причем сок этот выжимают, или больной прямо его высасывает. Виноград и здоровые люди едят, выплевывая жесткую кожуру; не следовало бы также проглатывать зернышек винограда, смородины и т. д., хотя особенного вреда они причинить не могут.

Громадное значение фруктов для питания человека заставляет также консервировать их, на что обращается много внимания. Лишь небольшую часть фруктов можно долгое время сохранять; для консервирования их в общем существует два способа — сушка и варение. Сушка фруктов часто производится путем применения горячею воздуха, как это в широких размерах практиковалось во время войны. Кроме меньшего содержания воды, сушеные фрукты отличаются от свежих еще меньшим содержанием кислот и большей твердостью растительного волокнистого вещества (целлюлезы, клетчатки). Отсюда видно, что при слабом желудке и наклонности к поносам сушеных плодов следует избегать, но употребление их имеет большое значение при лечении столь распространенной в настоящее время вялости кишек. Варенье приготовляется таким образом, что к фруктам прибавляют сахар, обладающий консервирующим свойством и варится с ним до тех пор, пока разрушаются вce микробы, способствующие разложению, затем свареные герметически закупориваются в обеспложенных, т. е. опять-таки вываренных стеклянных банках или жестянках. Иногда прибавляется еще ром, винокаменная кислота и т. д. Фрукты можно консервировать также в уксусе и горчице. Кроме превосходных фруктовых консервов, куда относятся также заграничные продукты, особенно калифорнийские, можно пользоваться также фруктами, консервируемыми домашним способом, например, по Векку. Весьма важно приготовление фруктовых соков. Варенье, вследствие высокого содержания сахара, имеет тот недостаток, что не всяким желудком оно переносится. То же самое надо сказать о многих фруктовых соках, но здесь можно помочь тем, что фруктовый сок разводится водой и употребляется в виде лимонада. Там, где даже незначительные количества сахара вызывают чрезмерное отделение соляной кислоты в желудке, уместен лимонад из лимонного сока, ибо последний содержит только 2% сахара (другие же фруктовые соки 40—60%) и, кроме того, лимонная кислота как и нормально содержащаяся в желудке соляная кислота, задерживает брожение желудочного содержимого. Для этого берут свежевыжатый лимонный сок (два лимона для литра лимонада) или ломтики лимона, которые кладут в сахарную воду, или же пользуются лимонным соком в бутылках, продаваемых во всех гастрономических и аптекарских магазинах.

В народе употребляются различнейшие фрукты в качестве домашних средств против всевозможных болезней, как, например, сушеная черника против поносов, шиповник и земляника против круглых глистов, тыква против ленточных, айва, винная ягода против кашля и т. д. Понятное дело, что применением этих средств ничего хорошего не достигается и только упускается время.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также