Пиво

Выше уже было указано, как из проросшего ячменя, путем солодования и затора, образуется богатый сахаром солод. Этот процесс является подготовительным и при пивоварении. На пивоваренных заводах для получения напитка, богатого декстрином, сладкого и несколько липкого вкуса, дают декстрину, образующемуся из крахмала, лишь отчасти переходить в сахар, при варке же по Пильзенскому способу светлых сортов пива декстрин превращается в сахар целиком. Когда желаемая степень достигнута, сусло варят, вследствие чего диастаза теряет свое засахаривающее действие; варка производится с прибавлением хмеля, так как содержащаяся в нем дубильная кислота просветляет жидкость, а остальные составные части придают ей приятно-горький вкус и аромат, предохраняя вместе с тем от скисания. Затем жидкость быстро охлаждают до температуры, наиболее благоприятной для брожения и, прибавив пивных дрожжей, дают ей бродить. При брожении сахар расщепляется на алкоголь и угольную кислоту. При 10—15°С дрожжи, благодари поднимающейся вверх угольной кислоте, всплывают на поверхность в виде рыхлого пенистого покрова: пиво с верховым брожением (белое пиво, бурое пиво, домашнее пиво и т. п.); при 6—8°С. образование угольной кислоты происходит не так бурно, и дрожжи постепенно Опускаются на дно: пиво с низовым брожением (баварское и другие сорта кружечного пива). Затем этому молодому пиву дают еще медленно бродить в бочках (последовательное брожение), где оно еще отстаивается (просветляется). Никогда не дают всему сахару превратиться в алкоголь и углекислоту, так как это плохо отражаетса на вкусе пива и оно скоро портится.

Отдельные сорта пива обязаны своими особенностями отчасти разновидности пивных дрожжей, отчасти количеству воды, прибавляемой при процессах затора. Концентрированное сусло дает более крепкое пиво. Цвет пива зависит отчасти от бурого окрашивания, появляющегося при сушке солода, отчасти же от прибавления сахарного колера, а в портере — от лакрицы. При выпаривании пива, вода, алкоголь, угольная кислота и другие летучие вещества испаряются к исчезают, но остаются: сахар, декстрин, маленькие количества пептона, глицерин и питательные соли, совокупность которых известна пол именем экстракта или мальц-экстракта. которого не следует, однако смешивать с неперебродившими, не содержащими алкоголя экстрактами солода (см. выше), Содержание названных веществ в пивном экстракте незначительно в пиве, сваренном по пильзенскому способу, и больше в так называемых тяжелых сортах пива, так что последние имеют также и питательное значение. Обычно, они содержат больше алкоголя. Вот средние цифры состава разных сортов пива, на основании многих сотен анализов, произведенных Кенигом.

Kвас, очень распространённый в России напиток, получается путем кислого и алкогольного брожения, из хлеба или солода и т.п. часто с прибавлением разных фруктов; он содержит от 1—2% алкоголя.

Усвояемость пива зависит главным образом от его чистоты. Если при приготовлении пользуются сахаром, крахмальным сиропом или картофельным крахмалом, то эти сорта пива содержат, кроме желательного этилового алкоголя, также амиловый алкоголь, вредный для здоровья. Точно также при употреблении нечистых дрожжей и, вообще, при нетщательном приготовлении пива в нем развиваются побочные брожения с образованием вредных веществ. Вредна также молодое неперебродившее пиво, вызывающее желудочно-кишечные расстройства, раздражение мочевого пузыря, головную боль и т. д. В диете для больных нередко употребляются чистые и хорошо выбродившие сорта пива, так как они менее возбуждают, чем вино, и вместе с тем имеют некоторое питательное значение. Иные больные, впрочем, плохо переносят как раз богатые экстрактом сорта пива. Питательное значение пива может быть повышено прибавкой яичного желтка (например, 1—2 желтка взбалтывают с темным баварским пивом или портером). В этом смысле полезны также пивные супы, приготовляемые варкой пива с яйцами и сахаром. Для этого можно пользоваться пивом верхового брожения, приготовляемого большей частью из пшеничного солода; эти сорта содержат меньше алкоголя (около 2%), но и меньше экстракта, чем так называемое мартовское пиво. Кроме того, не следует забывать, что все сорта пива, даже с минимальным количеством алкоголя, все таки обладают всеми вредными особенностями) алкоголя и при неумеренном употреблении вызывают тяжелые поражения сердца.