Питательные вещества и пища

Ноябрь 19, 2015 / Комментарии 0

Человеческое тело, с химической точки зрения, состоит из воды, минеральных веществ, белков, жиров и углеводов. Три последние составные части суть химические соединения весьма сложного строения; они легко распадаются вследствие окисления, и освобождающаяся при этом потенциальная энергия переходит в живую силу, проявляющуюся в виде животной теплоты, мышечной работы, мозговой работы и умственной деятельности и т. д. Превращение подобной невидимо скопившейся потенциальной энергии в видимую работу можно наглядно уподобить пороху, при воспламенении которого столь явственно обнаруживается скрытая в нем сила.

1. Вода составляет в среднем 63%, следовательно, 2/3 всего тела Она содержится отчасти в клетках, из которых слагается наше тело, как составная часть клеточной массы, отчасти в виде питательной жидкости внутри и между клетками, и, наконец, в крови, пропитывающей все части, тела. Вода постоянно выделяется через кожу, легкие а в форме различных выделений; мы возмещаем ее водой, содержащейся а напитках и пище, значительную составную часть которой также представляет вода. Поэтому, например, лихорадящие, которые мало едят, должны принимать побольше жидкости.

2. Минеральные вещества или соли: натрий, калий, известь, магний, фосфорная кислота, соляная кислота, соединения, железа, содержатся в отдельных органах в различных количествах, всего больше в зубах — до 36,4%, в костях до 65,4%, в мышцах до 1,5% и приблизительно в таких же -количествах в остальных органах.

Также вариирует содержание солей и в пищевых веществах. В пище правильного состава минеральные вещества всегда содержатся в достаточном количестве, и отдельное введение их в виде питательных солей излишне. Напротив, некоторые диеты, необходимые также для терапевтических целей, бедны содержанием определенных питательных солей, и тогда недостаток этот должен быть восполнен. Как это лучше всего достигается, это зависит от особенностей данного случая. Прибавлением имеющихся в торговле, так называемых питательных солей, задача эта обыкновенно не разрешается. Соли нашей пищи имеют двоякую задачу: они пополняют расход и, кроме того, растворы их необходимы для распределения в теле питательных жидкостей.

3. Белковые вещества нашего тела (первоначально названные так по яичному белку, в котором эти вещества содержатся в большом количестве) являются после воды главной составной частью органов и тканевых соков; они содержатся именно в крови и мышцах, служа главным носителем жизнедеятельности самих клеток. При жизненных процессах» совершающихся в теле, белок постоянно расщепляется и для восполнения его должно поэтому снова вводить его в достаточном количестве. Пищевыми веществами с обильным содержанием белков являются особенно; мясо, яйца, молоко и сыр, а из растительных веществ преимущественно стручковые плоды. Часть задачи, выпадающей на долю белков, принимают на себя близко к ним стоящие клейдающие вещества, содержащиеся в основной массе костей, хрящей, сухожилий и соединительной ткани между мышечными частями.

4. Жир тела расположен большей частью в виде жирового слоя под кожей и, смотря по его обилию, говорят о худощавых или о тучных людях. Кроме того, различные внутренние органы окружены более или менее обильным жиром, особенно почка; наконец, жир содержится в виде микроскопически мелких отложений в клетках многих органов, именно, в головном мозгу, в нервах и печени. Видимые нами подкожные отложения жира служат подстилкой или опорным веществом, кроме того, так же как и части мелко распределенного внутриклеточного жира, эти отложения служат запасом, которым организм пользуется при голодании и уменьшает, главным образом, распад белков. Жир нашего тела образуется отчасти из жиров пищи, отчасти же из избыточно введенных углеводов. И в образовании животной теплоты совместно участвуют и жиры и углеводы.

5. Углеводы, в общежитии называемые мучнистыми и сахаристыми веществами, содержатся в теле в виде гликогена в печени и в мышцах, в виде виноградного сахара в тех же органах и в виде молочного сахара в молоке. Из этих же органов мы воспринимаем углеводы также и с пищей, но гораздо больше углеводов мы заимствуем из растительного царства: муку из хлебных зерен, стручковых плодов, картофеля и других клубней, саго (пальмовой мякоти); тростниковый сахар из сахарного тростника и свекловицы, виноградный сахар вместе с фруктовым и тростниковым сахаром ив винограда, меда, слив, вишен и фиников и т. д. Мучнистые и сахаристые вещества родственны между собой в том отношении, что первые превращаются в теле под влиянием слюны, а также сока поджелудочной железы в декстрин та затем в сахар и уже, как таковой, поступают в соки организма. При сгорании различных видов сахара в органах развивается значительная часть тепла и потенциальной энергии; вместе с тем при этом уменьшается распад белков и избыток углеводов отлагается в виде жира.

Алкоголь, по своему калорийному значению стоящий между жиром и белками, не может считаться питательным веществом, ибо он обладает, наряду с полезными, также вредными свойствами, да и кроме того, пришлось бы вводить слишком большие, т, е. вредные количества алкоголя для того, чтобы при его калорийности могли бы выявиться его питательные свойства. Некоторое значение иногда алкоголь может иметь у истощенных больных в качестве средства, сберегающего жир, в форме возбуждающего аппетит вина. Совершенно запретить здоровым употребление алкогольных напитков — значило бы заходить уже слишком далеко. У здоровых лиц, так же как при назначении диеты больным, все сводится главным образом к тому, чтобы соблюдалась надлежащая мера, которая различна для отдельных лиц, а также при различных болезненных состояниях, что всякий раз подлежит обсуждению и определению со стороны врача.

К этим хорошо известным питательным веществам надо присоединить еще недостаточно изученные дополнительные вещества (витамины), содержащиеся в особенно обильном количестве в коровьем масле, в некоторых овощах, в определенных частях хлебных растений и т. д. Они всегда в достаточном количестве входят в состав нормальной смешанной пищи, и прибавлять их требуется поэтому только при чрезвычайных условиях, как, например, при продолжительных морских путешествиях, при экспедициях к полюсам и по пустыням, при очень скудном тюремном пищевом режиме в той форме, как он практиковался когда-то, при недоедании военного времени и т. д. Важную практическую роль витамины играют при расстройствах питания у грудных детей.

Однако, одними только названными основными веществами, даже при наличии витаминов, не определяется еще правильное питание. Смесь этих питательных веществ принималась бы неохотно и е отвращением, и люди от нее скоро отказались бы. Ho если бы даже и возможно было достаточное введение такой пищи в течение более продолжительного времени, то получились бы при этом большие расстройства пищеварительных органов и заболевания. Большая разница, съедается ли 100 гр. мяса с приблизительно 24% плотных составных частей, белков, клейдающих веществ, жиров, солей и экстрактивных веществ с 76% воды, или же съедаются упомянутые 24% плотных веществ и выпивается к тому 76 гр. воды. Желудок и кишечник требуют известной массы пищи, чтоб постепенно окружить питательные вещества пищеварительными соками, подвергнуть их разложению и превращению и медленно продвигать их дальше, пока то. что подлежит всасыванию, проникнет в соки тела, а непригодное будет из тела выделено. По этим причинам некоторые пищевые вещества очень ценны, хотя в них не содержится сколько-нибудь заметного количества питательных веществ, как, например, редиска, редька, различные copтa капусты, спаржа, салат, фрукты. Человек нуждается в подобных веществах, богатых растительными клетчаткой и сырыми волокнами (целлюлоза или клетчатка и т. п.) не только, как в средстве для наполнения желудка, но также по той причине, что эти вещества, благодаря своей способности набухать, обеспечивают мягкую консистенцию и легкую подвижность кишечного содержимого. Кроме того, они действуют химически, усиливая мышечную деятельность кишечных стенок. Наконец, все роды пищи, которые употребляются нами не ради содержащихся в них питательных веществ, имеют еще также особое вкусовое значение, способствующее правильной еде и усвоению пищи. Сырые вещества не имеют необходимого для пищи объема и лишены также приятного вкуса. Если бы нам пришлось питаться только ими, то мы были бы постоянно голодны и все таки ели бы без аппетита, и сверх того постоянно страдали бы кишечными расстройствами.

Вкус употребляемой нами пищи настолько важен для питания, что ему спокон веку придавали огромнейшее значение при приготовлении пищи. Жарение и выпекание служат не только для того, чтоб сделать пищу более доступной измельчанию зубами и перевариванию в желудке, но при этом развиваются также особые вещества, придающие пище приятный вкус. Существуют только четыре вкусовых, ощущения: сладкого, кислого, горького и соленого, — все другие ощущения, причисляемые к вкусовым, в действительности суть обонятельные. Таким образом, действие пряностей отчасти относится к области обоняния, а отчасти к области вкуса: соль, перец, горчица, тмин, гвоздика, корица, ваниль и т. д.

К пряностям относятся также пахучие вещества овощей и плодов, жареного мяса, печений из муки и проч., различных сортов сыра, жареного кофе и т. д. Значение мясного бульона также заключается, главным образом, в пряных экстрактивных веществах; то же надо сказать о продажном мясном экстракте и о специально предназначенном для этой цели препарате — магги, по справедливости, получившем широкое распространение, благодаря тому, что он имеет приятный вкус, возбуждает аппетит и пищеварение, легко применим и совершенно безвреден.

Значение пряностей особенно ясно по тем последствиям, которые при продолжительном употреблении вызывает пища однообразного вкуса и без всяких приправ. Пока в тюрьмах давались только лишь немногие в всегда одни и те же блюда, большей частью состоявшие из каши, из стручковых плодов и других растительных веществ, у заключенных сплошь и рядом развивались после продолжительного пребывания в тюрьме расстройства желудка, малокровие и -одутловатость лица, характерный «тюремный цвет лица». Пo тем же причинам такое отвращение возбуждала почти повсюду больничная диета, в немалой степени способствовавшая ужасному распространению туберкулеза в психиатрических больницах, в домах призрения бедных, сиротскиx приютах и богадельнях. Когда деятельность желудка не возбуждается вкусовыми веществами, он отказывается служить и не извлекает обычным образом даже обильно содержащихся в пище питательных веществ, и настоящим благодеянием надо считать присущую человеку от природы потребность в пище приятного вкуса. Ho с другой стороны было бы ошибочно требовать чрезмерных приправ к пище, ибо это столь же быстро может повести к чрезмерному раздражению и перенасыщению. Наоборот, надо всегда помнить, что уже собственный вкус очень многих блюд представляет достаточную пряность, и что поэтому сплошь и рядом можно довольствоваться только надлежащим варьированием блюд приятного вкуса. Придать особенно приятный вкус каждому блюду и соблюдать меню, отличающееся разнообразием, есть очень важная задача кулинарного искусства, гораздо более благородная, чем страсть некоторых поваров прибавлять к пище разные пряности и приправы, в конце концов лишающие ее натурального вкуса.

К пряностям в некотором отношении близко стоят вкусовые вещества — кофе, чай и спиртные напитки, поскольку они употребляются из-за их приятного вкуса и с целью облегчить употребление плотней пищи. Многие супы лишены также питательной ценности, или же она настолько незначительна, что ее нельзя совершенно принимать в расчет. Вкусовые средства важны еще в особенности в том отношении, что они оказывают возбуждающее действие на нервную систему, на душевное настроение и на самочувствие.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также