Несколько основных правил для кухни

Ноябрь 20, 2015 / Комментарии 0

Первое и основное правило — тщательная чистота и опрятность. К сожалению, в этом отношении все еще слишком много грешат. Всякий врач, когда ему приходится поучать молодых матерей, как приготовлять молоко для маленьких детей, сплошь и рядом убеждается, что большинство даже представления не имеет о том, что такое чистота в строгом смысле этого слова. Еще меньше удовлетворяют требованиям гигиенического содержания кухни лица, в чьих руках находится управление кухней. Препятствием часто служит также неправильное устройство всего нашего жилья, при чем кухне уделяется слишком мало пространства и слишком мало света. В Германии в некоторых местностях кухня все еще служит помещением для домашней работницы. С точки зрения гигиены для кухни требуется просторное, светлое и легко проветриваемое помещение; комната не должна быть заставлена, все углы должны быть открыты и свободны, должно быть достаточно места для работы и при том все должно быть в полном порядке. И хозяйка и кухарка должны понимать, что гниение, порча, скисание, плесень и т. д. пищи и напитков совершается главным образом под влиянием микроскопически малых грибков, росту и размножению которых способствуют нечистота и отсутствие света. Сор, пыль, кухонные отбросы, немытые тарелки и горшки, — вот питательная среда для подобных грибков разложения, которые отсюда переносятся через воздух, пальцами, ножами, ложками и т. п. на другие пищевые продукты. Надо поэтому принять за правило: как только продукты начинают портиться, тотчас же выбрасывать их. Правда, обыкновенно принято хвалить всякую хозяйку, если она умеет использовать все остатки, но здесь, собственно говоря, ложная экономия, так как бесцельное сохранение остатков грозит порчей и остальных продуктов. Отсюда правило — держать всегда шкафы в самой педантичной чистоте, по несколько раз в день убирать все остатки и отбросы, посуду после употребления, как можно скорее, мыть и вытирать. В кухне и кладовых пол и стены должны быть выкрашены масляной краской или покрыты линолеумом и т. д. Очень целесообразно было бы также, чтобы кухонные шкафы и другие Помещения в кладовых сделаны были из непроницаемых для воды материалов (например, из эмалированной жести и т. д.) или но крайней мере снабжены стеклянными полками вместо обычных неполированных деревянных, которые трудно мыть и которые долго остаются влажными.

Совершенно напрасно порчу продуктов так часто приписывают погоде. Если молоко преждевременно киснет, то причиной этого обыкновенно служит не столько жара, сколько недостаточно основательная чистка и мытье посуды, причем роль, конечно, играет также высокая температура воздуха. Молоко чрезвычайно легко воспринимает всякие испарения из окружающей атмосферы и легко становится питательной средой для всевозможных бактерий. Сравните, например, чашку молока, скисшего после того, как оно постояло в пустой, чисто содержимой и хорошо проветриваемой комнате, с чашкой того же молока, прокисшего в кухне или неопрятно содержимой кладовой. В отличие от чистой поверхности первой чашки, мы на второй видим различнейшие узоры, отчасти даже и иного цвета, соответствующие различным разросшимся на поверхности молока колониям бактерий. Так как тепло в высокой степени способствует росту этих бактерий и тем самым различным процессам разложения; то без особой нужды легко разлагающиеся пищевые продукты не следует оставлять в теплой кухне. В этом заключается важное преимущество газовой плиты, которая не нагревает без всякой надобности помещение, как обыкновенная кухонная плита и печь, отапливаемые дровами или углем. Кухонная посуда должна быть без изъянов и с гладкими стенками, чтоб ее можно было легко и хорошо чистить. В этом отношении особенно целесообразна посуда из чистого никеля или никелированная, а также из алюминия. Надо помнить, что даже самая тщательная чистка посуды и всякой утвари не достигает цели, если она тотчас после этого вытирается нечистыми пальцами. В каждой кухне поэтому должен быть удобный умывальник или ящик для мытья посуды, хотя бы для того, чтобы приучить кухарку к опрятности. Относительно соблюдения к осуществления самой педантичной чистоты речь будет еще в отделе о приготовлении пищи для грудных детей; многими приведенными там указаниями следовало бы, по нашему мнению, пользоваться и при приготовлении пищи для взрослых.

Второе основное правило для кухни — это точность. Пищеварительные органы человека в высокой степени привыкают к правильной работе, повторяемой в определенные часы В определенное время, часто также под влиянием мыслей, направленных на пищу, начинается отделение пищеварительных соков; если эти соки не находят для себя в желудке пищевых веществ, то они, оставшись неиспользованными, направляются далее, и пища, введенная с опозданием, не находит уже достаточно желудочного сока. У здорового человека необходимый сок может, пожалуй, отделиться еще раз, но мы знаем по опыту, что это уже совершается с трудом. Вo всяком случае, по отношению к желудку больного, такая двойная работа была бы непосильной задачей. И, действительно, опыт показывает, что больные в этом отношении весьма чувствительны. Им неприятно уже промедление в 5 или 10 минут, особенно если мысли их не отвлечены чем-нибудь другим. Можно приписывать это отчасти воображению или видеть в этом преувеличенные притязания или капризы, но факт тот, что удовлетворение этих странностей относится к искусству предупреждения болезней и входит в задачу ухаживающего персонала, который таким путем может избавить и себя и больного от многих неприятностей. Для того, кто привык к аккуратной и упорядоченной работе, соблюдение сроков приема пищи тоже не представляет никакой тягости, а, наоборот, является очень удобным.

Третье основное правило: здоровым и больным пища должна подаваться в приятной форме. Помимо аппетитного вида пищи, что составляет столь важную часть поваренного искусства, сюда относится также некоторое уменье сервировки. Больные и вообще люди с плохим аппетитом, напротив, чувствительны ко всякому промедлению из-за сложной сервировки, когда им приходится ожидать из-за слишком продолжительных приготовлений; поэтому все необходимое для обеда должно быть приготовлено в кухне или в соседней комнате и без излишней возни и суеты уже в полном порядке принесено в комнату больного, когда блюда вполне готовы и пока они еще не остыли. Иначе часто случается, что больной начинает есть, когда аппетит уже прошел. То же самое, когда больного уже слишком много раз спрашивают, чего бы он хотел к обеду. Больные большей частью охотнее едят то, что перед ними ставят на стол без предварительного заказа, нежели то, что они сами выбрали после долгого размышления. Когда врач, как это он обязан сделать, указал уже ухаживающему персоналу, что разрешено больному и что ему особенно полезно, то уже не трудно выбрать подходящие блюда для отдельных трапез. Сплошь и рядом бывает и так, что больной спокойно ест то блюдо, которое перед ним ставят и которое наверняка он отклонил бы при предварительном выборе. Для больного важно также, чтобы прием пищи был ему облегчен. При всякой еде голова и верхняя часть туловища должны быть несколько приподняты, — этого не следует забывать, особенно в отношении очень слабых больных и при помраченном сознании, — а для этого слабые и истощенные люди нуждаются в посторонней помощи. Чтобы больной проглотил небольшое количество жидкости, достаточно поддержать затылок его рукой, но при более продолжительных приемах пищи приходится подкладывать под спину подушку. Можно для этого пользоваться также откидным креслом, спинка которого поднимается насколько нужно подушкой. Слабые люди или больные, не вполне владеющие руками, для питья лучше всего должны пользоваться чайниками с подходящим длинным носиком и полуприподнятой крышкой. Давать больному пить из ложки, в виду неизбежного расплескивания, неприятно и, во всяком случае, гораздо более неудобно, да и не гигиенично, так как при сосании и хлебании не происходит надлежащего слюноотделения.

Наконец, надо иметь в виду, что у больных, прикованных к постели, аппетит, в общем, больше, если перед обедом проветрена комната, если они предварительно умыли обе руки, прополоскали рот и т. д. Это необходимо также и после обеда, как и после завтрака и ужина, чтоб устранить воспоминание о съеденном, которое легко отбивает аппетит к ближайшей еде. Само собой разумеется, что пищу никогда не должно хранить в комнате больного, этого требует уже элементарная опрятность.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также