Мясо

Ноябрь 19, 2015 / Комментарии 0

В обыденной речи мясом часто называют все мягкие части тела животного; но точнее следует употреблять это название только для мышц, т. е, красных мясистых масс, выполняющих при своем сокращении произвольные движения конечностей и удерживающих их в различных положениях. Для кухни мясо получается из мясных в чистом виде, т. е. почти уже разделанное для определенной цели, например, в виде бифштекса, филей или ссек; в общем же мясо отпускается вместе с костями, жиром, сухожилиями, кровяными сосудами, нервами и т. д. Для питания, наряду с мясным белком и тонковолокнистой, клейдающей при варении соединительной тканью, обволакивающей отдельные волокна и группы волокон мышц, существенное значение имеет жир,. заложенный между этими волокнами или окутывающий мышцы снаружи. У жирных, особенно откормленных животных даже сами мышечные волокна отчасти превращены в жир или наполнены отложившимся жиром. Понятно, что в зависимости от этого в значительной степени меняется содержание в мясе питательных веществ. Кости содержат 15—20% клейдающих веществ.

Тощее мясо содержит (по Кенигу):

25

Мясо же откормленных или жирных животных содержит:

26

При этом надо еще особенно иметь в виду уменьшенное соответственно более значительной массе жира содержание воды.

В мясе нежирных пород рыбы (щуки, судаки, наваги, форели) содержится (не считая костей и чешуи) почта столько же белка, сколько в тощей говядине, именно 17—20% и жира 0,2—1%, в мясе карпа и сельди — 7,8% жира, в камбале — 5% жира; жирные породы рыб, как лососина, угорь, шпроты, миноги, содержат около 10—15% белка и, кроме того, 5—20% жира; наиболее распространенная рыба, обыкновенная селедка содержит 7% жира, а жирный угорь иногда до 30% жира.

Химический анализ подтверждает, следовательно, давным давно установленную питательность мяса. Ho тот, кто следил за нашими указаниями относительно веществ, необходимых для питания, знает уже, что одного белка и мяса для этого еще недостаточно. Требуемые, кроме того, минеральные вещества содержатся в мясе в среднем до 1,3%, преимущественно в виде фосфорнокислого калия, кроме того :в виде фосфорнокислой извести и магнезии и минимальных количеств поваренной соли. Углеводы содержатся в мясе лишь в ничтожных количествах, именно, в виде 0,3—0,9% гликогена и виноградного сахара в количестве менее 0,1 %. Только печень, кроме 71,5% воды, 18% белка и клейдающих веществ, 3,4% жира и 1,4 минеральных веществ, содержит еще свыше 3% гликогена или значительные количества виноградного сахара.

Мясо поэтому само по себе еще не является пищей, но во всяком случае, лишь весьма важной составной частью пищевых веществ. Было бы, конечно, ошибочно вообще отрицать значение мяса. Подробно об этом мы поговорим в главе о вегетарианской пище.

Кроме питательных веществ, в мясе содержатся еще пряные вещества, обеспечивающие за ним выдающееся значение питательного в вкусового средства. Эти пряные вещества содержатся преимущественно в мясном соке и называются экстрактивными веществами, так как они извлекаются водой при варке мяса. Питательного значения экстрактивные вещества не имеют, также как и вообще пряности. Ho они превосходные вкусовые и возбуждающие средства. Наряду с нежностью и сочностью мяса, облегчающими разжевывание, пряные вещества обеспечивают главным образом, легкую усвояемость этого важного пищевого средства. Оба свойства могут быть еще значительно усилены надлежащим приготовлением мясных блюд. Сырое мясо следовало бы совершенно изъять из употребления; нет никаких оснований считать сырое рубленое мясо более полезным; напротив, оно даже опасно, так как при употреблении его всегда возможен перенос болезни, ленточных глист и т. д.

При варке мяса в воде белок его под влиянием жара свертывается, причем выжимается часть мясного сока, который переходит в воду, в мясной отвар или бульон. Белок мясного сока при этом свертывается и обыкновенно его снимают вместе с жиром в форме пены, в бульоне же остаются растворимые соли мясного сока и экстрактивные вещества. Если варить большие куски мяса, кладя их в кипящую воду, то очень мало веществ переходит в бульон, и получается хорошее вареное мясо, очень вкусное, питательное и легко усваиваемое и, кроме того, слабый суп. Если же, напротив, класть маленькие куски мяса в холодную воду и нагревать ее до кипения, то получается выщелоченное мясо и крепкий бульон, Ho всегда такой бульон действует, главным образом, как вкусовое, аппетит возбуждающее средство, питательное же значение имеют разве лишь содержащиеся в нем соли. Заметной разницы между бульонами, от различных сортов мяса не существует, посколько она не зависит от прибавки костей, хрящей и других клейдающих частей. Все-таки больным предпочтительно назначают куриный, голубиный или говяжий бульон. Из рыбы получается бульон худший, так как в нем нет экстрактивных веществ мяса.

Из предыдущего видно уже значение продажного мясного экстракта. Приготовление его en gros по методу французского химика Пруста предложено было в Германии знаменитым Либихом, мечтавшим когда-то использовать огромные стада Южной Америки для прокормления европейских стран. Ho первоначальный его проект потерпел крушение, вследствие того, что не удалось тогда придать мало объемистую и вместе с тем долго сохраняющуюся форму питательным веществам, извлекаемым из этого превосходного и дешевого мяса. При фабричном приготовлении мясного экстракта (при этом изрубленное бычье мясо с небольшим количеством воды подвергается в закрытых сосудах действию высокой температуры в атмосфере водяных паров сильного напряжения), немного белка и жира переходит, правда, в раствор, но их приходится, во избежание гниения, удалить, прежде чем наполнить сгущенным соком те флаконы, в которых они продаются. В этом соке содержится тогда наряду с 18% воды и 21% минеральных веществ, еще большое количество экстрактивных веществ и приблизительно 6% растворимых альбумоз. Альбумозы, хотя и представляют питательные продукты превращения белка, но при тех незначительных количествах, в каких принимается мясной экстракт, они. в смысле питания, конечно, не играют никакой роли, 1/2 чайной ложки мясного экстракта содержит около 1/3 грамма растворимых белковых веществ!

Мясной экстракт должно считать, следовательно, и расценивать, как чисто вкусовое средство, как пряность. Лучше мясной суп приготовлять не прямо из мясного экстракта или из бульонных капсул и воды, ибо этот суп никогда не будет иметь такого приятного вкуса, как бульон приготовленный из свежего мяса, а целесообразнее прибавлять мясной экстракт или вместо него бульонные кубики магги к бульону из мяса и костей, от чего последний будет вкуснее.

Если пользоваться таким образом мясным экстрактом, то достаточно обдать супное мясо не холодной, а горячей водой, а это, как мы сейчас увидим, имеет значение для качества употребляемого мяса. Кроме того, мясной экстракт часто употребляется для улучшения вкуса соусов и т. д. Что касается отдельных фабрикатов, то наилучшей репутацией все еще пользуется мясной экстракт Либиха. В настоящее время существуют уже и дешевые препараты, приготовляемые отчасти из растительного белка (Maggis Suppenwurze, превосходный Cenovisextract из дрожжевых клеток, Eatan), отпюдь вс уступающие по усвояемости Либиховекому мясному экстракту.

Важнейший способ приготовления-мяса в пищу есть жарение, нагревание мяса в сухом жаре. В то время как для варки лучше всего употреблять мясо совершенно свежего убоя, для жарения целесообразнее пользоваться мясом, полежавшим некоторое время до исчезновения первоначального мышечного окоченения, ибо тогда, под влиянием образующейся из гликогена молочной кислоты, мясо набухает и становится рыхлым. Процесс этот можно вызвать искусственно и усилить его» для чего мясо кладут в кислое молоко или разведенный уксус. Дальнейшее разрыхление достигается сильным поколачиванием по мясу деревянной или металлической скалкой или тяпкой, причем тогда разрываются соединительно-тканные оболочки мышечных волокон.

Доведя хорошее мясо до надлежащей степени рыхлости, можно приступить к жарению, Если желательно еще предварительно очистить мясо, то для этого его обтирают сухой салфеткой, Погружение в воду может извлечь мясной сок и соли, что способствует разложению и гниению. Процесс жарения заключается в том, что вследствие всестороннего воздействия высокой температуры, белок по всей поверхности мяса свертывается; благодаря этому, сок внутренних частей зажариваемого мяса задерживается и тут же свертывается при постепенном прогревании мясного куска. Слишком сильное нагревание нецелесообразно, ибо при этом из мяса испаряется слишком много воды и жаркое становится чересчур сухим. При обыкновенном жарении необходимое нагревание поверхности достигается на сковороде или противне поливанием мяса кипящим жиром, а при жарении на ращпере — лучистой его теплотой.

Нагревание не должно продолжаться до тех пор, пока мясо сделается сухим и жестким, его должно прекратить, дока мясо представляется еще розовым. Эта окраска не зависит от содержащейся в ней крови, а от естественного цвета мясного сока. Внутренние части крупного куска жаркого при 60° С уже вполне прожарены, но еще довольно красны, корка уже готова приблизительно при 120°, когда мясо жарится на сковороде, и при 150°, когда оно зажаривается на рашпере.

Сок, стекающий при жарении, вместе с водой или жиром, которым обливают мясо, образует соус или подливку, вкус и питательность которой можно еще улучшить прибавлением поджаренной муки, масла, мясного экстракта, сливок, магги и т. д. Значение жарения, как способа приготовления мяса, заключается в том, что оно делает рыхлой ткань мяса и переводит белок в легко усваиваемую свернувшуюся форму, и, кроме того, при зажаривании поверхности образуются очень приятного запаха и вкуса вещества, имеющие очень большое значение в смысле возбуждения аппетита. То же самое нужно сказать о соусах, и подливках. Слабые и с повышенной чувствительностью желудки часто слабо переносят жирные подливы, а потому в подобных случаях для приготовления подливок и соусов надо употреблять, кроме мясного сока, только свежее коровье масло и экстракт Cenovis или магги.

В общем, хорошо приготовленное мясо легко усваивается. Co старыми предрассудками, будто белое мясо переваривается легче красного, пора покончить как врачам, так да» публике. Степень легковаримости исключительно определяется нежностью мясных волокон; так, например, куриная грудинка жестка и плохо переваривается, а хороший кусок филея нежен и хорошо усваивается. При назначении пищи больным приходится еще, кроме того, считаться с существующим в отдельных случаях пристрастием или отвращением к определенным сортам мяса. Очень полезны в качестве пищи для больных телячьи котлеты, отбивные телячьи на ребрышке и шницеля, поперечные ломти телятины от задней части, поджаренные на рашпере или сковороде. Обволакивание котлет или шницеля слоем толченого сухаря, локирование мукой и т. д. уменьшает удобоваримость; напротив, целесообразно перед едой прибавлять к такому жаркому несколько капель лимонного сока.

У старого рогатого скота — волов, быков и коров — мясо уже не такое нежное и сочное, так что говядина менее пригодна в качестве пищи для больных. Исключение составляют определенные части туши хорошо откормленных быков, именно ссек и филей, т. е. мышцы в окружности поясничной части позвоночника, употребляемые преимущественно для бифштекса, и огузок, т. е. мышцы, лежащие позади филейной части на конце позвоночника и его боковых отростках, Филей, в особенности при надлежащем приготовлении, не уступает другим сортам мяса по нежности, легковаримости и приятному вкусу. Мы опять напомним здесь о приготовлении жаркого на рашпере и предостерегаем от прибавления муки, которая портит только чистый вкус бифштекса и при жарении образует всевозможные пригорелые продукты, неблагоприятно действующие на пищеварение. Напротив, без вреда можно с бифштексом употреблять немного горчицы. He следует, конечно, думать, что филейный бифштекс может быть заменен менее питательным, хотя и мелко изрубленным мясом, — котлетами. Жаркое, зажаренное как бифштекс не ломтями, а куском в виде целого филея, тоже не так легко переваривается, ибо филейные куски перед жарением шпигуются и заправляются жиром. Английский ростбиф или немецкий ростбрат, если он красен и нежен, словом, хорошо приготовлен, тоже принадлежит к легко усваиваемым мясным блюдам.

Свинина вареная или жареная, вследствие большого содержания жира, в пище больных большой роли играть не может, но она имеет важное значение в форме ветчины и колбас, о чем речь будет ниже.

Баранина употребляется, в качестве пищи для больных, только в виде зажаренных бараньих котлет (mutton shops — англичане), для чего берется мясо 2—3-х летя их барашков, так как все остальные части баранины как бы пронизаны трудно переваримым бараньим жиром. Из этих котлет удаляют весь доступный жир и зажаривание производится в случае надобности только на масле. Mutton shops, приготовленные на рашпере, вполне подходит к бифштексу и телячьим котлетам, как нища легко усваиваемая и приятного вкуса.

Дичь, поскольку дело идет о молодых животных, признается большинством авторов, пищей легко перевариваемой. Это верно, но только с некоторыми ограничениями. В общем, разрыхление мышечных волокон, наступающее как при всяком другом жарком, после того, как оно полежит или повисит, происходит в мясе дичи относительно поздно и только тогда, когда многие части представляют уже заметную степень разложения, иными словами, когда дичь получает некоторый «душок», но это уже явственно указывает на начало разложения, для желудка, по нашему мнению, не безразличное. Ho и помимо тех случаев, где этот «душок» случайно или «умышленно сделался очень резким, после употребления дичи нередко появляется чувство давления в желудке, отрыжка или изжога. Отдельные лица реагируют в этой отношении различно, но во всяком случае нужно знать, что Дичь хорошо переносится не всеми, кто прекрасно переносит голубей, кур, телятину, бифштекс и бараньи котлеты. Легче всего переваривается спинка (хвостовая часть),

И к дикой птице, как пище для больных, надо относиться с осторожностью. Правда, куропатка, серый дрозд, вальдшнеп, бекас, фазан имеют нежное мясо, не представляющее никаких затруднений для пищеварения, но более крупная дикая птица пригодна для жаркого только после того, как она полежала и приобрела некоторый «душок», а такое мясо для больных уже не годится; мелкую же дичь приходится для жарения обволакивать салом, что тоже не подходит для желудка больного человека.

Еще несколько слов о печени. Как уже было упомянуто, печенка чрезвычайно питательна. Ho все зависит от способа приготовления, и как ни легковарима клеточная масса собственно печеночной ткани, окружающая ее соединительная ткань с пронизывающими кровеносными сосудами мало поддается действию пищеварительных соков. Следовательно печень, не смотря на ее питательное значение, можно давать только лицам с не очень повышенной чувствительностью желудка и кишечника, Это относится также к другим железистым органам, как легкие, почки и зобная железа. Для кормления больных, собственно говоря, из внутренних органов пригодны почти только телячья зобная железа и мозги. Печень откормленных животных, особенно гусей, чрезвычайно богата жиром и, как пища для больных, применима только там, где не существует возражений против введения жиров. Паштеты из гусиной печенки с обильным содержанием пряностей и жиров, намазываемые на хлеб, как масло, превосходно переносятся такими больными, которые всегда легко усваивают жиры; для них гусиный жир даже полезнее масла. Ho другим больным, между прочим, страдающим недостатком соляной кислоты в желудке, лучше гусиных паштетов не давать. Телячьи молоки, или так называемое сладкое мясо (телячья зобная железа) содержат, по Кенигу, около 70% воды, 28% белка, 6% клейдающей ткани, 0,2% жира, 1,6% минеральных веществ и отличается вместе с тем нежностью и рыхлостью, так что не отягощает желудка. Только при подагре и болезнях почек печенка и телячья зобная железа требуют особой осторожности.

Некоторые другие части убоины, которые без всякого основания называются отбросами, также отличаются большой питательностью:

33

Все перечисленные органы, благодаря содержанию в них трудно перевариваемой соединительной ткани, в особенности телячья поджелудочная железа подходят больше для здоровых, чем для больных; только сладкое мясо или телячьи молоки (анатомически — зобная железа) и мозги составляют исключение и пригодна для больных желудком и кишечником, как переход от строгого безмясного питания к мясной пище. Подагрикам и больным, страдающим мочекислым диатезом, надо строго запретить все внутренние железистые органы, как особенно богатые веществами, из которых образуется мочевая кислота.

Pыба благодаря большой питательной ценности и отчасти дешевизне, приобрела в последние годы значение превосходного средства для общественного питания. Она играет видную роль также в диете больных, заслуживая в общем предпочтения перед мясом при подагре и болезнях почек. Многие относятся к рыбе с некоторым предубеждением, но это еще старый пережиток, когда рыбоводство было еще недостаточно развито, а транспорт рыбы, в общем, был поставлен так плохо, что душок полуиспорченного товара принимали за настоящий запах морской рыбы. Понятное дело, что для желудка такая рыба совершенно непригодна, тем более, что приходилось прибегать к обильным приправам и соусам, чтобы сделать рыбное блюдо сколько-нибудь съедобным. Совершенно иное свежая рыба или живая рыба, рассылаемая в свежей воде, ила замороженная в ледянках. Такая пища легко усваивается и ее можно рекомендовать даже слабым больным, В таких случаях рыбу можно только варить, но не жарить. Всего легче переваривается не очень жирная рыба (щука, судак, окунь, карп» форель), а из морских рыб — навага, камбала, фазан, косорот и дешевая очень вкусная треска. Сельдь, содержащая 7% жира, лососина — 13% и угорь — 28% жира, гораздо труднее перевариваются, поэтому оба последние должны быть совершенно исключены из диеты для больных; да и свежую сельдь обыкновенно едят с такими приправами, что для этого требуется хороший желудок и хорошее пищеварение. Всегда надо тщательно следить за тем, чтобы рыба не подавалась с соусом, маскирующим вкус блюда, и с жирами и пряностями (лук, капорцы, мускатный орех и т, д.), отягчающими желудок. Наиболее пригодны светлые и темные подливы на коровьем масле и легкие уксусные соуса (Sauce bearnaise); разрешается также прибавление лимонного сока, ибо лимонная кислота способствует желудочному пищеварению (поддерживая действие нормальной соляной кислоты); наконец, можно прибавлять к соусам немного горчицы.

Рыба должна употребляться в пищу в то время, когда она, действительно, хороша; во всяком случае, вне периода икрометания. Карпы мечут икру между апрелем и июнем, так что в остальное время они вполне пригодны для пищи. Сом мечет икру в марте, апреле и мае, лососей лучше всего употреблять от марта до июля, но почему то лососину больше всего едят зимою. Окунь и судак мечут икру в марте и апреле и, стало быть, в это время их есть нельзя. Харкус хорош только в августе, щука в июле и августе, лещ только в январе, феврале и марте, лампреты — в мае, миноги — в феврале и марте, карась и линь — в мае и июне, ерш, марена и корюшка — в течение всей зимы, форель — круглый год, семга тоже. Из морских рыб, вследствие их нежного мяса, можно особенно рекомендовать треску и осетрину, но и трескай дешевая навага дают нежное и легко усвояемое мясо, а камбала, палтус и фазан и косорот отличаются еще более нежным и тонким вкусом.

Важной составной частью определенных пород рыб служит рыбий жир. Он получается разными способами из печени настоящей трески (Gadus morrhua) и других видов Gadus в Норвегии и Нью-Фаундленде. Лучший сорт добывается выпусканием маслянистой жидкости из кучи свежих печеней (по способу Бинца), другие сорта путем обработки печени при умеренной температуре, вследствие чего рыбий жир становится жиже и выступает поэтому в большом количестве. Лучшие сорта рыбьего жира бледно-желтого цвета и не имеют прогорклого запаха и вкуса. Он содержит, по Кенигу, в среднем 99% олеина, 0,9% маргарина, незначительное количество серы, фосфора, иода, брома, хлора и свободных кислот (по некоторым авторам до 5%). Благодаря ли этим кислотам или нет, но рыбий жир, во всяком случае, очень хорошо переносится и усваивается; его принимают от одной до нескольких столовых ложек в день, лучше всего в чистом виде.

Здесь же следует упомянуть также и о других обитающих в воде животных, принадлежащих, впрочем, к совершенно другим классам. Прежде всего, надо заметить, что эта пища, правда весьма приятного вкуса, по большей части не легко переваривается. Это относится главным образом к считающимся деликатесами омарам, ракам и крабам. Чтобы их переварить, нужен хороший желудок, так как в них содержится много жира и, кроме того, еще неизвестные раздражающие вещества, вызывающие, по крайней мере, у некоторых людей диспепсию (несварение желудка) и крапивницу. Всего легче усваиваются крабы, именно, две их породы — серые, водящиеся в Северном море, и остзейские крабы, получающие при варке красивый розовый цвет. Их едят только сваренными в соленой воде; омары же и раки подаются большей частью в виде майонезов, которые переносятся желудком только при хорошем приготовлении.

Хорошей пищей для больных, — к сожалению, доступной только зажиточным, — являются устрицы, но только пока они безупречно свежи. Известны случаи заболевания тифом и паратифом после употребления устриц из загрязненной воды, а тaкже тяжелые отравления после употребления испорченных устриц. В виду этого, всемерного внимания требует гигиеническое содержание устричных вод и доставки их в свежем виде. Состав устриц, с точки зрения их питательного значения, следующий: 5,8% белка, 1,0% жира, 3,5% углеводов и 82% воды.

К устрицам, по крайней мере, по вкусу, близко подходят ракушки, которые столь же питательны и легко перевариваются, но и при них требуется большая осторожность, так как ракушки из нечистых вод могут быть очень ядовиты. Их едят только вареными, хоть и варка не разрушает яда. В виду небольшого веса устриц и ракушек, они, конечно, вообще не могут иметь питательного значения, так как не покрывают сколько-нибудь значительной части необходимых питательных веществ. На практике устрицы могут, поэтому, служить только вкусовым средством и больным назначается только для возбуждения аппетита. При этом надо помнить, что в устрицах содержится не мало соли, а потому они совершенно не подходят при диете, назначаемой в случаях, где важна по возможности бессолевая пища.

В обыкновенном хозяйстве из экономических соображений часто нельзя обойтись без того, чтоб не подать дважды или трижды в день жареное мясо.

В поваренных книгах дается наставление, как это делать так, чтобы это не отражалось на вкусе мяса. В диететике больных искусство использования мясных остатков требует двойной осторожности, дабы как-нибудь не навести непоправимого ущерба аппетиту. В наших кулинарных прописях на это обращено надлежащее внимание. Ничто, впрочем, нe препятствует тому, чтоб подавать жареное мясо в холодном виде, вместе с маслом и белым или черным хлебом, в особенности, если жаркое при тщательном хранении не потеряло своей сочности и вкуса. Целесообразным добавлением может служить мясное желе, содержащее экстрактивные и немного клейдающих веществ.

Как для питания здоровых, очень важное значение в диете для больных имеет консервированное мясо в различных видах его. Наибольшую роль играет при этом копчение и засол, которые нередко комбинируются.

Засол производится таким образом, что мясо, именно свинину и бычья языки или рыбу, особенно сельдь, лососину и сардели (анчоусы) кладут в 10—30% раствор поваренной соли, часто с добавлением селитры. При этом развиваются диффузионные процессы; из мяса в рассол переходят вода, немного белка, минеральных и экстрактивных веществ, а из рассола проникает в мясо соль в растворенном виде. Мясо при этом до некоторой степени пропитывается слабым раствором соли, отчего оно противостоит гниению и долгое время не портится. Питательное же значение мяса утрачивается при этом лишь в незначительной степени, и только при продолжительном исключительном кормлении солониной может повредить недостаток солей и экстрактивных веществ и увеличенное содержание соли; долгое время думали, что этим объясняется цынга у моряков, питающихся солониной.

Солонина по меньшей мере столь же удобоварима, как и свежая свинина, но пища эта, во всяком случае, не легкая; хорошо переваривается также засоленный бычий язык. То же самое надо сказать о сельдях, но их нельзя прямо давать больным, а предварительно необходимо вымочить. Гораздо легче перевариваются надлежащим образом замаринованные сельди. Больным лучше давать вместо сельдей кильки или анчоусы без косточек, вследствие меньшего содержания в них жира и более нежного мяса. Мунк приводит следующую таблицу содержания питательных веществ:

37

Из минеральных солей на поваренную соль приходится в свинине — 5%, в селедке — 14% и в сарделях — 20%. Если такое высокое содержание поваренной соли в подобного рода консервированных мясных и рыбных заготовках по тем или иным причинам не желательно (из — за неприятного некоторым вкуса или при болезнях почек, сердца я обмена веществ), то избыток соли можно легко уменьшить до требуемой меры промыванием их в холодной проточной воде.

Копчение заключается в том, что охлажденное и снаружи сухое мясо (рогатого скота, свиней, гусей или совершенно свежие сельди, угри или лососи) подвергают действию дыма от горящих буковых или сосновых поленьев или можжевельника. При надлежащей температуре дым проникает в мясо и, благодаря содержащемуся в нем древесному уксусу и креозоту, происходит свертывание белка; температура дыма и струя воздуха действуют высушивающим образом. Слишком горячий дым вызывает быстрое свертывание белка на поверхности и не проникает равномерно внутрь; слишком же холодный, дым недостаточно высушивает, и потому консервирующее действие его слабо. К сожалению, копчение в настоящее время часто заменяется так называемым холодным или быстрым копчением, при чем мясо кладут только в смесь воды, древесного уксуса и можжевелового масла, или в отвар глянцевитой сажи и поваренной соли, или несколько раз обдают древесным уксусом. При этих способах внутренние части недостаточно просачиваются, так что легко переходят в гниение, да и вообще в гигиеническом отношении продукты эти сомнительны. Хорошо прокопченное мясо не утрачивает питательные вещества и вместе с тем сохраняет свою удобоваримость.

Следующая таблица Кенига дает представление о химическом составе копченых изделий:

38

Ветчина, свиное сало и язык сперва засаливаются и затем коптятся, гусиная грудинка, сельди, лосось и угорь только коптятся. Хорошо переваривается только ветчина, язык и копченая селедка (если она хороша, т. е. свежа и еще не засохла). Бычий язык можно и не коптить, он долго хорошо сохраняется в вареном виде.

Очень широко применяется копчение для консервирования колбас. Колбасы приготовляются из измельченного мяса, большей частью свинины и телятины, с прибавлением крови, легкого печеночного жира и пряностей, часто также поваренной соли и селитры; колбасной массой наполняют тщательно очищенные кишки, в которых она и коптится. К сожалению, встречаются различные фальсификации, где для колбас употребляется мясо плохого сорта с прибавлением муки и консервирующих средств, да и само приготовление там недостаточно тщательно, так что не подозрительной может считаться только колбаса, получаемая из очень хорошего источника.

По Кенигу разные сорта колбас из говядины и свинины имеют следующий состав:

39

Мало известно и потому особенного внимания заслуживает то обстоятельство, что любская и итальянская колбаса содержат гораздо больше жира, чем ливерная. Все таки, если любская колбаса хорошо приготовлена, то она в общем переносится и может считаться превосходным питательным продуктом.

При употреблении всех этих мясных или рыбных консервов, приготовляемых засолкой или копчением на холоду, надо иметь в виду, что все же это пища сырая, так как всегда содержащаяся в них в большем или меньшем количестве сырая соединительная ткань гораздо труднее доступна действию пищеварительных ферментов, чем вареная или прожаренная, поэтому то сырые копчения и засоленные продукты лучше не давать больным с пониженной пищеварительной способностью желудка и кишек. Они становятся удобоваримее лишь при проварке.

Другая форма консервирования мяса заключается в том, что (в богатых убойным скотом местностях Южной Америки) свежую говядину прессуют в жестяных коробках и затем эти жестянки нагревают в соленой воде до 110°С. и запаивают. Такие мясные консервы, известные под названием corned beef, так как к ним прибавлена поваренная соль, содержат в среднем: 55,8% воды, 29% белка, 11,5% жира, 3,6% минеральных веществ, следовательно, Они очень питательны и притом легко усваиваются.

В Германии практикуются два способа консервирования мяса, а именно: консервирование впрок, возможное во всяком хозяйстве, по Векковскому способу, и фабричное изготовление мясных консервов.

Векковский способ основан на обеспложивании любых пищевых веществ путем нагревания в стеклянных сосудах, герметически закупориваемых по окончании стерилизации резиновыми дисками и стеклянной крышкой. По простоте и дешевизне, способ этот может применяться в любом хозяйстве. Небольшие расходы по приобретению упомянутых предметов можно наверстать экономией на более продолжительном сохранении пищевых веществ.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также