Какао и шоколад

Ноябрь 19, 2015 / Комментарии 0

Какао и шоколад рассматриваются обыкновенно среди вкусовых средств, так как в них содержатся те же возбуждающие вещества, что и в кофе и чае. В действительности, однако, возбуждающее действие их совершенно отходит на задний план по сравнению с их питательным значением и, по всей вероятности, содержащиеся о кaкao и шоколаде пряные и возбуждающие вещества имеют такое же значений, как действующие, например, в таком же направлении экстративные вещества мяса. Во всяком случае, целесообразнее рассмотреть их здесь, где речь идет о пищевых веществах растительного происхождения, чем в отделе о вкусовых веществах.

Тыквообразные плоды дерева какао, растущего в средней Америке, а в настоящее время возделываемого также в Африке и тропической Индии, содержат зерна величиной с миндаль. Эти зерна, известные под названием бобов какао, после сбора подвергаются определенному брожению и лишь тогда они рассылаются на фабрики, где их отбирают, жарят, лущат особыми машинами и затем размалывают. При размоле производятся еще некоторые другие манипуляции, делающие порошок какао растворимым в воде. При старом голландском способе это достигается прибавлением 3—5% соды, поташа и т. п., при немецкой же фабрикации эти примеси, увеличивающие растворимость какао, но зато-делающие его менее удобоваримым для пищеварительных органов, прибавляются в гораздо меньшем количестве. В очищенных от скорлупы и жареных бобах какао содержится, по Кенигу, в среднем.

53

Кроме этих питательных веществ, в бобах какао содержится еще алколоид теобромин, химически и по своему действию близко подходящий к кофеину, в количестве 1,6% и, наконец, образующееся при жарении летучее масло, придающее какао его аромат. К сожалению, питательные вещества, в обилии содержащиеся в бобах какао, не так легко доступны действию пищеварительных соков человека. Белковые вещества усваиваются приблизительно на половину. Жар, так как он не принадлежит к очень легкоплавким, отягощал бы в большом количестве желудок, а потому часть его удаляется искусственно путем горячей прессовки, после чего образуется какао, лишенное масла и содержащее в готовом порошке лишь около 25—30% жира. Это какао хорошо усваивается, в особенности же хорошо усваиваются углеводы какао, именно крахмал. Немецкий какао содержит только 15% жира; нет никаких диететических оснований ограничивать в такой степени содержание жира в какао, так как превосходно переносится и сорта его, более богатые жиром. Порошок какао часто фальсифицируется или приготовляется с ненадлежащей тщательностью.

Еще два слова о приготовлении напитка из какао. На каждую 1/4 литра берут две чайные ложки порошка какао (10 гр.). Если какао сварен только на воде, то по питательной ценности это равно приблизительно 1,3 гр. легко усваиваемого белка, 2,8 гр. жира, 3,5 гр, углеводов, следовательно, по сравнению с суточной потребностью это количество весьма незначительно. Совершенно неправильно поэтому если некоторые отказываются от какао, опасаясь растолстеть, но, с другой стороны, в случаях упадка питания, раз желательно чего-нибудь достигнуть, необходимо к какао прибавлять еще другие вещества, увеличивающие его питательную ценность. Целесообразнее всего готовить какао на молоке. Тогда в четверти литра будет содержаться:

54

Количество углеводов может быть еще увеличено до 25,5 грамм прибавлением 10 гр. сахара. Тогда мы, действительно, имеем питательный и довольно приятного вкуса напиток, вместе с тем обнаруживающий возбуждающее действие, благодаря содержанию в нем теобромина и ароматического масла. Молоко скрашивает также, лучше воды, горьковатый вкус порошка какао. С этой целью можно сдабривать какао, сваренное на воде, сахаром и яичным желтком.

Шоколад есть смесь порошка какао с сахаром, крахмальной мукой и пряностями, ванилью и т. д. В хороших сортах продажного шоколада содержится:

1,5—2,5% воды, 4,5—8% белка, 20—29% жира, 40—65% сахара, 5% других углеводов, 2% минеральных веществ, 0,6—0,8% теобромина.

Чашка шоколада, приготовленная из 20 гр. на воде, содержит, следовательно, около 1—2 гр. белка, 3 гр. жира, 12—15 гр. углеводов, а при смешивании с молоком питательная ценность его может быть еще более повышена. При этом нужно иметь в виду, что шоколад, благодаря отсутствию горького вкуса какао, можно принимать, в гораздо больших количествах. По той же причине охотно едят также шоколад в плитках, без всяких приготовлений. Очень приятен на вкус и легко усваивается так называемый молочный шоколад.

Очень питательный и легко усваиваемый продукт—смесь чистого какао с овсяной мукой.

Желудевое какао, приготовляемое по рецепту д-ра Mихаэлиса — смесь растворимых в воде жареных желудей с какао, сахаром и поджаренной мукой. Желудевое какао полезно особенно при наклонности к поносам.

Весьма ценный препарат какао представляет гигиама д-ра Тейнгарда. Под этим названием в продаже имеется крайне дешевый буроватого цвета очень мелкий порошок, состоящий главным образом из пшеничной муки и какао, но без овсяной муки, а также без бобовых плодов. Состав его следующий:

55

Препарат этот оказался во всех отношениях прекрасным в смысле легкой усвояемости и приятного вкуса, и один из немногих уже десятки лет пользуется большой популярностью. Азотистая часть его состоит из белка и алколоида какао — теобромина. Процентное содержание белка в гигиаме почти такое же, как и в какао, но белок гигиамы усваивается на 85%, между тем как белок какао, как упомянуто, переваривается только в количестве 50%. Углеводы гигиамы растворимы почти на 90%. Гигиама употребляется с прибавлением молока в виде напитка. В продаже имеются также таблетки гигиамы, с содержанием 3,4% воды, 21% белка, 14% жира, 58% углеводов, 3,8% минеральных веществ.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также