Фаршированная щука

Ноябрь 21, 2015 / Комментарии 0

Состав (на 4 чел.):

1 щука в 1,5 кг весом

1 маленький трюфель

1 маленькая щука

100 гр. шампиньонов

3 булочки

260 гр. масла

40 гр. муки

1/3 литра телячьего бульона

2 луковицы

1 петрушка

1 шепотка перца

1/2 чайной ложки нарубленной петрушки

3 яичных желтка

1/3 литра сливок

Соли по вкусу

Очистив щуку, весом В 1,5—2 кг и выпотрошив ее. вынимают кости и, вместе с тем, также немного мяса, которое, вместе с мясом другой маленькой щучки, употребляют для фарша, приготовляемого следующим образом:

Мелко изрубливают рыбье мясо и прибавляют мякиш трех размягченных в молоке булочек, нарезанную луковицу, зажаренную в 25 гр. масла и муки, побольше перца, немного соли и 3 яичных желтка. Все это вместе со сливками пропускают через волосяное сито и прибавляют еще потом немного нарезанных трюфелей и шампиньонов, Приготовленным таким образом фаршем наполняют рыбу, полежавшую час в воде, и зашивают. Щуку кладут затем в кастрюлю с небольшим количеством телячьего бульона, большим куском масла, одной луковицей и одним корешком петрушки; в этой кастрюле, которую ставят на легкий огонь, рыба должна целый час тушиться под крышкой, при тщательном поливании, после чего рыбу вынимают и удаляют нитки.

К рыбьему бульону прибавляют немного поджаренной муки, толченого перца, побольше мелко нарезанной петрушки и кусок масла. Бульон кипятят и заливают им перед подачей рыбу.