Цельное молоко

Ноябрь 19, 2015 / Комментарии 0

Молоко есть жидкость довольно сложного состава, содержащая различные вещества в растворе или в виде мельчайшей взвеси. В хорошем цельном молоке содержимся: 87,75% воды, 0,9% солей, 3,4% жира, 3,5% белка, 46% молочного сахара. Из них соли, часть белка (лактальбумин и лактоглобулин) и сахар находятся в растворе, другая часть белка (казеиноген, вещество из которого образуется сыр) находится в состоянии набухания, между тем как жир (масло) равномерно распределен в молоке в виде микроскопически мелких капель.

Из состава молока видно, что хотя оно может служить Достаточной пищей для грудного ребенка, однако, единственной пищей взрослого в течение продолжительного времени оно не может быть. Правда, в молоке содержатся почти все необходимые питательные вещества, но для покрытия потребностей организма в пище его пришлось бы ежедневно выпивать от 3,5 до 4 литров, а от этого здоровый человек скоро отказался бы.

Состав молока различен в зависимости от вида животного — коровье, козье молоко и т. д., а в пределах одного и того же вида в зависимости от породы животного, времени года, времени дня, корма и т. д. Разница между женским молоком и молоком животных довольно существенна, а потому при вскармливании меленьких детей коровьим молоком, для лучшего усвоения, оно подлежит особой обработке.

К сожалению, трудно достать безупречное молоко. Яды, циркулирующие в организме молочного скота, могут переходить в молоко. Так, например, безвременник для коровы совершенно безвреден; но если содержащееся в нем ядовитое вещество попадает вместе с молоком в кишечник, оно вызывает сильные поносы у детей. То же самое наблюдается при употреблении молока от коров, поевших сонную одурь, чемерицу, белену, дурман и т. д.

Ho все это не имеет столь важного значения, как те ядовитые вещества, которые образуются при порче молока, прежде бывшего безупречным.

He говоря уже о молоке больных коров (туберкулез, ящур и т. д.), которое при современной постановке гигиены молока едва-ли поступает на рынок, в молоко могут попасть уже через руки доильника зародыши тифа, паратифа, скарлатины, дифтерии. Первые капли молока, выжатые из здорового вымени, могут даже при опрятном доении содержать 50000—60000 бацилл в 1 грамме, попавших почти исключительно из помета коровы. По этой причине общественное здравоохранение и уделяет столько внимания гигиене молочного хозяйства.

Требования сводятся прежде всего к тому, чтобы молоко бралось только от здоровых коров, находящихся под ветеринарным надзором и оказавшихся свободными от всяких заболеваний, на основании туберкулиновой пробы и т. д., при чем животные должны содержаться в чистых хлевах и получать хороший корм. Далее, одежда и руки доильников, а также вымя коров должны перед доением подвергаться тщательной очистке, а молоко должно тотчас же процеживаться и после сильного охлаждения сохраняться в совершенно чистых сосудах. Безусловно необходимо строжайшее соблюдение этих всех требований. Легче всего это достижимо пока в крупных молочных фермах, где возможен постоянный контроль, а также в специально устроенных гигиеничных молочных хозяйствах. Понятно, что молоко даже лучшего качества может подвергнуться порче, вследствие неумелого обращения с ним в хозяйстве. Наилучшей гарантией может служить опрятное содержание посуды и тщательное хранение молока в прохладном месте.

Чрезвычайно распространенные бациллы молочной кислоты вызывают скисание и свертывание молока. После того, как брожение закончилось, это кислое молоко или простокваша охотно принимается в пищу и хорошо переносится; но до того, в переходной стадии, когда молоко только начинает «скисать», употребление его легко вызывает желудочно-кишечные расстройства.

Скисание молока, как известно, может быть а значительной степени задержано кипячением. Бактерии молочной кислоты погибают уже при 70° С; то же самое достигается, следовательно, пастеризацией, т. е. нагреванием молока до 70° С. При этом в течение 20 минут погибают также туберкулезные бациллы, еще скорее бациллы брюшного тифа, дифтерии и холеры, и содержание зародышей уменьшается с многих сотен тысяч в 1 к. см. до нескольких экземпляров. Пастеризация молока должна производиться самое позднее спустя 14 часов после доения.

Для умерщвления всех микроорганизмов молоко должно кипятиться более продолжительное время, оно должно стерилизоваться или обеспложиваться, т. е. нагреваться не менее пятнадцати минут до 100° С. Ho от этого портится вкус молока (вкус перепаривания появляется уже при 75°), а также ухудшается усвояемость его. Поэтому, если дело не идет о вскармливании грудных детей, лучше, в общем, отказаться от кипячения и стерилизации и ограничиваться только пастеризацией. Ho кормить детей исключительно кипяченным или пастеризированным молоком тоже не целесообразно. Дело в том, что при процессе нагревания изменяется содержание важных составных частей молока и в результате у детей легко развивается размягчение костной ткани (Меллер-Барлова болезнь); эта болезнь может служить образцом так называемых авитаминозов (куда относится также скорбут или цынга, бери-бери и т. п.). Впрочем, опасность переноса болезни через молоко, получаемое из хорошо поставленных и крупных ферм, в общем настолько незначительна, что детям, начиная с третьего года, а также взрослым такое молоко можно смело давать также и в сыром виде. Иначе пришлось бы в конце концов стерилизовать или пастеризовать также масло и сыр. Впрочем, взгляды врачей по этому вопросу еще сильно расходятся. Само собой разумеется, что плохого молока уже никакими приготовлениями и прибавками не исправить.

К сожалению, молоко сплошь и рядом фальсифицируется, обычно прибавлением воды, и часто даже загрязненной воды, или путем снятия сливок, отделяющихся при долгом стоянки молока. Молоко, разбавленное водой, имеет синеватый цвет, капля его на ногте большого пальца быстро расплывается; снятое молоко также жиже и бесцветное. Знатоки уже на вкус легко определяют ту и другую фальсификацию, и тогда такое молоко незамедлительно надo передать в лабораторию для определения его удельного веса, что производится очень просто. Если удельный вес молока при 15° С, ниже 1029, то прибавлена вода, а если удельный вес превышает 1034, то сняты сливки. Редко фальсификатору удается восстановить нормальный удельный пес молока искусственным устранением обоих этих недостатков, и надо быть во всяком случае уже совершенно ненаблюдательным, чтобы не заметить такой двойной фальсификации. Для более точного определения последней требуются, конечно, аппараты и способы, доступные только специалистам. К плохо сохраняемому молоку часто, впрочем, прибавляют консервирующие средства (соду, двууглекислый натр и т, д.), по эти примеси легко можно определить на вкус так же как и плохое качество молока; специалисту же примесь этих веществ не трудно определить химически. Необходимо, понятное дело, повсеместное устройство станций и лабораторий для исследования пищевых веществ.

Во всех крупных городах можно уже в настоящее время иметь хорошее молоко, при чем, конечно, расхваливаемое, так называемое лечебное молоко, стерилизованное или детское молоко, не всегда оправдывает обещания; в маленьких городах и часто даже в деревне тоже не всегда можно достать действительно хорошее молоко. К счастью, существует уже много учреждений, рассылающих чистое, не разлагающееся молоко. Действительно хорошее молоко, получаемое с соблюдением всех мер предосторожности, можно воздействием высокой температуры, убивающей содержащиеся s нем сапрофиты, сделать «стерильным», и такое «стерилизованное» или обеспложенное молоко сохраняется целые недели и месяцы в герметически закрытых посудах. Является ли консервированное молоко абсолютно стерильным с научной точки зрения — это вопрос еще открытый; оно должно было бы в таком случае бесконечно долго не давать никаких признаков разложения, даже тогда когда око сохраняется при температуре, благоприпятствующей размножению грибков. Ho это, как показали новейшие исследования, не всегда так. Да этого вовсе не нужно на практике, и вполне достаточно, если консервированное молоко при обыкновенном домашнем хранении остается чистым и доброкачественным. Консервированное цельное молоко имеет тот недостаток, что с течением времени от него отделяются сливки, которые потом нельзя уже опять равномерно в нем распределить. В новейшее время задача изготовления хорошего неразлагающегося препарата молока разрешена способом высушивания, предложенным Краузе. Свежее безупречное молоко мелко распыляется разреженной атмосферой и при умеренно высокой температуре, а затем оно падает на дно аппарата в виде порошка.

Нужно еще упомянуть о некоторых особых препаратах из цельного молока, а именно о кефире и йогурте. Кефир есть измененное спиртным брожением молоко, которое, при временном употреблении, некоторые находят более вкусным, чем обыкновенное молоко. В диете для больных кефир имеет особое значение, благодаря тому, что в нем мало содержится молочного сахара, а это важно при некоторых поносах (бродильная диспепсия) и при сахарной болезни. Содержание спирта в кефире очень незначительно. Йогурт есть особый род простокваши. Утверждение знаменитого русского биолога И.И. Мечникова, что йогурт устраняет кишечное гниение и тем удлиняет жизнь, не оправдалось па практике. Однако, йогурт есть освежающая и хорошо усваиваемая разновидность молока, по праву получившая широкое распространение в качестве народного блюда в жарких странах, особенно на Балканах и в Турции. Кефир и йогурт приготовляются из зернышек или таблеток, отпускаемых в аптеке вместе с наставлением к их приготовлению.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также